Csipkebogyó: az ősz vitaminbombája

A vadrózsa, leggyakrabban a gyepűrózsa (Rosa canina) termése, a csipkebogyó ősszel szinte világít a lassan kopárrá váló bokrokon. Hecsedli, hecselli, csipke vagy csitkenye néven is találkozhatunk vele, és régóta fontos szereplője a népi konyhának. Népszerűségét nem pusztán kellemesen savanykás ízének köszönheti. A csipkebogyó jelentős C-vitamin-forrás, emellett karotinoidokat és különféle növényi polifenolokat is tartalmaz. C-vitamin-tartalma fajtól, termőhelytől és érettségtől is erősen függ, ezért az interneten gyakran olvasható látványos számokat érdemes némi fenntartással kezelni.

Meg kell várni az első fagyot?

A régi tanács szerint a csipkebogyót akkor kell szedni, amikor már „megcsípte a dér”. Ennek van gyakorlati alapja: a hideg után a termés megpuhulhat, íze is változik, így bizonyos felhasználási módokhoz kellemesebb lehet. Ha azonban minél több C-vitamint szeretnénk megőrizni, nem feltétlenül érdemes a fagyra várni. A kutatások szerint a fagyás jelentősen csökkentheti a csipkebogyó aszkorbinsav-tartalmát. A legjobb időpont általában akkor érkezik el, amikor a bogyók már élénkpirosak és érettek, de még kemények, feszesek. Ez rendszerint szeptemberre és októberre esik. Van tehát egy kis csavar a régi szabályban: a dér után puhább csipkebogyó bizonyos receptekhez kiváló lehet, de a „várjuk meg a fagyot, mert akkor lesz igazán egészséges” állítás már nem állja meg ilyen egyértelműen a helyét.

A forró vízzel is érdemes vigyázni

A C-vitamin érzékeny vegyület: a hosszan tartó hőkezelés és az oxigénnel való érintkezés egyaránt gyorsíthatja a lebomlását. Ezért ha elsősorban a C-vitamin miatt készítünk csipkebogyóitalt, nem a hosszú forralás a legjobb módszer. A hagyományos hideg áztatás egyszerű megoldás. A megtisztított, feldarabolt csipkebogyót vízbe tesszük, több órán át (akár egy éjszakán keresztül) állni hagyjuk, majd alaposan leszűrjük. A Nébih ajánlása például körülbelül 12 órás áztatást javasol. Persze ettől még a főzött csipkebogyó sem válik értéktelenné. A termés számos más növényi vegyületet is tartalmaz, így inkább arról van szó, hogy a feldolgozás módja befolyásolja, miből mennyi marad a végtermékben.

Hecsedlilekvár: türelem kell hozzá

A csipkebogyó egyik legfinomabb felhasználási módja a hecsedlilekvár. Elkészítése azonban valamivel munkásabb, mint egy egyszerű szilva- vagy baracklekváré. A megtisztított terméseket megpuhítják, majd a gyümölcshúst passzírozással választják el a magoktól és a termés belsejében található apró szőröktől. Az így kapott sűrű, narancsos-vörös pépet cukorral főzik készre. Éppen a passzírozás az egyik legfontosabb mozzanat: a szúrós, irritáló szőröknek nem szabad a lekvárba kerülniük. A hosszú főzés ugyanakkor itt is csökkenti a C-vitamin mennyiségét. Ha ez is szempont, érdemes csak annyi ideig hőkezelni a lekvárt, amennyi a választott recept és a biztonságos tartósítás miatt szükséges. A hecsedlilekvárt azonban elsősorban különleges ízéért érdemes szeretni: savanykás, gyümölcsös karaktere egészen más, mint a legtöbb megszokott lekváré.

Ha szedni indulunk

A csipkebogyó gyűjtésénél a helyszín legalább olyan fontos, mint az időpont. Forgalmas utak közvetlen közeléből, szennyezett területről ne szedjünk termést. Érdemes olyan bokrot keresni, amely távolabb nő az autóforgalomtól és más lehetséges szennyezőforrásoktól. És persze nem kell minden piros bogyót hazavinni. Ami nekünk őszi csemege, az számos madárnak és más állatnak fontos táplálék a hidegebb hónapokban.